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ペクチン様

1512102.jpg

先日頂いたレモンで、玉麗先生がジャムを作りました。

ジャム名人Nさんにお聞きしたレシピ
(夏みかん用ということでした)で
作成。

レモンの皮をふんだんに使い、
レモンマーマレードにする、というのです。

マーマレードの定義は何でしょう?
調べてみました。


マーマレード(wikiからの引用です)
柑橘類を加工した食品。果皮が残っているため、苦みがある。
作り方は、主にオレンジ、ゆず、グレープフルーツなどでつくられる。
はじめに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。
実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。
皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチンの作用でゲル加するまでかき混ぜながら煮立てる。


カンタンな作り方までのっていました。

ネットでも同じようなレシピを載せている方がほとんどでした。
ここで気になるのは、ペクチンです。

ペクチンの正体は何だろう?



ペクチン(wikiからの引用です)
ペクチン(Pectin)とは、植物の細胞壁や中葉に含まれる複合多糖類で、ガラクツロン酸がa-1,4-結合したポリガラクツロン酸が主成分である。・・・・・・


難しい専門用語でよくわかりません。

食品工業においては増粘安定剤(増粘多糖類)として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモン。またはリンゴなどから酸抽出される。
ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤やヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。


カルシウムとのゲル化作用を直接利用する、フルーチェのような食品もある。
また食品添加物のペクチンは食品用に精製されたものであり、ミカンやオレンジなどペクチンの含む果物を牛乳と直接混ぜ合わせても凝固しない。


なるほど!
増粘安定剤というのはペクチンも含まれるのか。
とろっとさせるための添加物ですね。

フルーチェはオヤツでよく作りました。
ちなみにまぜる牛乳は、加工乳ではとろみが出ません。

加工乳の定義は何でしょう?

加工乳(wikiからの引用です)
生乳(牛乳)を主原料とし、低価格の実現を目的として、
脱脂粉乳、クリーム、バターなどの、規定された乳製品を加え、消費者の嗜好に合わせて加工されたもの。


フルーチェは、生乳でないと作れないのです。
ペクチンとの化学変化によるものだと思われます。

昔、某食品メーカーの集団食中毒事件がありました。
それ以降、ただの「牛乳」という表記は出来なくなったそうです。


なるほど・・・

それにしても、
言葉の意味も役割も化学変化も知らぬまま
くちにしている食品がほとんどですね。

私は、材料とか名前とかの表記を見るのがなぜか好きで、
(食べ物に限らずシャンプーとかも)
それでも意味までは全然わかっていません。


さて、ミキサーにかけ砂糖で煮詰めたマーマレード、
ひと晩寝かせたら・・・


15lem1.jpg

お鍋で静かにたたずんでいる。

15lem2.jpg

スプーンでさぐると、つきささりました。
固まっている。

まさに、これがペクチン作用です!

(雪)

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